Traditsioonilise liharoa ehk süldi tegu

Oktoobris on paras aeg hakata katsetama süldi retseptidega, et jõululauale jõuaks täiuslik versioon sellest armastatud traditsioonilisest roast.

S – sealiha
Ü – üllatav
L – lihakas
T – traditsiooniline

Kui päevad jäävad lühemaks ja tekib rohkem tahtmist kodus olla, on nädalavahetuseks hea ette võtta üks korralik sülditegu. Süldi keetmine võtab küll aega, aga suurem osa sellest on lihtsalt vaikne podisemine.

Millest sülti keeta?

Hea koduse süldi saab erinevatest sealiha tükkidest, mis annavad puljongile maitset ja loomulikku kallerdavat jõudu. Süldi sisse sobivad näiteks:

• seajalad
• seakoodid
• puljongikondid
• seakõrvad
• seasaba
• seapea
• searaguu ja muud kondid

Kui soovid eriti liharikast sülti, lisa ka väike tükk sealiha koos kondi ja kamaraga. See annab puljongile hea maitsega leemet ning samal ajal saad süldi sisse rohkem liha.

Kas teadsid, et gurmaanid hindavad seasaba omaette roana? Saba sisaldab küll vähe liha, kuid palju kollageeni, ja just kondid teevad sellest ihaldusväärse lisandi keedetud või hautatud roogadele.

Süldi tegemisega seotud vanad uskumused

Kui rääkida esivanemate pärandist, siis süldi keetmise juurde on käinud ka igasuguseid uskumusi:

• sülti tuli keeta neljapäeval;
• sült uusaasta laual pidi tooma uueks aastaks õnne (esivanemate hingedele laua katmine);
• süldikausse pidi alati olema paarisarv;
• selge ilmaga tuleb selge sült;
• süldi keetmisel tuleb kasutada allika- või vihmavett;
• liiga valjult süldi keetmise ajal rääkimine viib hea süldi maitse ära.

Üks asi on aga senini kindel – hea süldi tegemine nõuab aega ja rahulikku meelt.

Kuidas sülti keeta?

Süldi keetmiseks varu vähemalt 6–8 tundi. Meie tooraine on nii värske ja puhas, et seda ei ole vaja eelnevalt külmas vees leotada.

Ühe seakoodi kohta arvestan mina kaks seajalga, ühe seasaba, kaks seakonti (näiteks raguu- või abaliha kondid) ja ühe tüki sealiha.

1. Pane lihad ja vesi suurde potti

Lao kogu süldi kraam suurde potti ja vala peale külm vesi. Vett peaks olema umbes 5 cm rohkem, nii et kõik lihatükid oleksid korralikult veega kaetud.

2. Keeda lihakraam ja eemalda tekkinud vaht (1,5 – 2 h)

Tõsta pott pliidile ja lase lihal vaikselt keema hakata. Pinnale hakkab kogunema vaht, mille saad vahukulbi või lusikaga ära võtta.

Mida hoolikamalt vahtu eemaldada, seda selgem jääb süldi kallerdis. Vahepeal tasub ka ettevaatlikult segada, et lihakraami vahelt vaht pinnale tõuseks.

Selleks kulub umbes 1,5–2 tundi.

3. Lisa sibul, porgand ja maitseained

Kui enam vahtu juurde ei teki, lisa sibulad ja porgandid. Porgandid koorin ja lõikan kaheks-kolmeks tükiks. Sibulad jätan alati koorega.

Maitseainetest lisan terapipart, jämedat soola ja loorberilehti.

4. Keeda sülti tasasel tulel (4 – 6 h)

Keeda sülti tasasel tulel umbes 4–6 tundi. Kui võimalik, pane potile kaas peale, kuid jäta väike ava. Muidu aurustub liiga palju puljongit ära.

Liha võib kontide küljest lahti tulla ka kiiremini, kuid hea maitsega puljongi jaoks tasub lasta süldil rahulikult pikalt podiseda.

5. Tükelda liha ja kurna puljong

Kui sült on keedetud, tõsta liha ettevaatlikult potist välja. Puljong vala läbi sõela puhtasse anumasse.

Tükelda liha noaga väiksemateks tükkideks. Mina eelistan seda kahvliga rebimisele – nii jääb liha süldis mõnusam ja maitsvam.

Tõsta lihatükid kaussidesse.

Seejärel sega puljongit põhjast ülespoole, et liha ja maitsev kraam ühtlasemalt jaotuks, ning vala puljong kaussidesse.

6. Lase süldil tarretuda

Kui kausid on täidetud, lase süldil toatemperatuuril umbes 30 minutit jahtuda. Seejärel tõsta kausid ööseks külmkappi.

Hommikul peaks ees ootama korralikult kallerdunud kodune sült.

Kuidas sülti serveerida?

Meie peres käib sült kokku keedetud kartuliga. Kõrvale sobib hästi ka äädikakaste ja sinep.

Kust süldiliha osta?

Süldiliha ja teisi meie tooteid saad osta meie lihapoest Rakveres Vaala keskuses või siis Ratastel Lihapoest, mis sõidab regulaarselt üle Eesti. Oktoobri eripakkumiste seast leiad oma süldi sisse näiteks seapea soodushinnaga 0.10 €/kg või searaguu soodushinnaga 1.50 €/kg.

Toredat süldikeetmist!

Marvi Laht, Vajangu Perefarmi tegevjuht